Bacalao confitado con calabaza

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bacalao confit rosa

Buenos días a todos!

Sí, ya sé que llevo varias semanas sin colgar nada, pero dejando a un lado ciertos remordientos personales constato que el sol sigue brillando y la tierra girando …y es que no hay nada como tormarse las cosas con calma.

En el Cairo, a la que una se despista anda todo el día atacá de los nervios entre el tráfico, las bocinas, los bordillos de las aceras, las cacas callejeras, los coches en segunda fila y los miles de niños que salen como poseídos del cole gritando a grito pelao.

El caso en que una entra en casa y quiere paz y silencio. Necesito comer algo cariñoso, algo que me haga sentir bien, pero sin masticar demasiado… Ay pero si tengo el bacalao en remojo! No hay nada como el bacalao para conseguir ese efecto reconfortante.

Antes de ayer encontré al fondo de la nevera a la derecha, girando tras la rotonda de la sandía, un paquetito de bacalao en salazón envasado al vacío. Lo compré en Barcelona la última vez que estuve y lo encontré ayer tras hacer limpieza en la nevera …qué pasa, que a vosotros no se os pierde nada en la nevera? Pues a mí sí, y también se me desparejan los calcetines tras sacarlos de la lavadora, pero ese ya es otro tema.

El caso es que tengo bacalao en remojo desde hace dos días. Le he cambiado el agua un par de veces y yo creo que ya está a punto. Podría hacerlo frito, o al horno, también podría hacer buñuelos, pero me apetece algo ligero. Y si lo confito?? Venga!!

Y de acompañamiento? patatas ? tengo una y bastante pocha, no sirve. Y si utilizo calabaza? son carbohidratos al fin y al cabo y le dará un toque dulce. Bueno … a ver qué sale!

Ingredientes

200 g de lomo de bacalao en salazón

1 guindilla

1 ajo

1 hoja de laurel

4 granos de pimienta

1 taza 1/2 de aceite de oliva extra-virgen

200 g de calabaza

1 cebolla echalota grande

50 g de espinacas

Indicaciones

  • Dejar en remojo el bacalao durante 48 horas y cambiar el agua un par de de veces.
  • Escurrir bacalao y secarlo con papel absorbente.
  • Cortar el lomo en trozos gruesos de unos 4 centrímetros más o menos.
  • Colocar lo pedazos de lomo en un cazo no muy grande, cubriéndolos con aceite de oliva. Yo he necesitado una taza y media, pera la cantidad dependerá del recipiente. Lo importante es que el bacalao quede cubierto por el aceite.
  • Añadir la guindilla, la hoja del laurel y los granos de pimienta. En principio no necesitaréis añadir más sal porque el bacalao habrá conservado algo de su salazón.
  • Para confitar cualquier pescado es muy importante mantener la temperatura entre 60 ºC y 65ºC. ¿Cómo? Lo ideal es utilizar un termómetro de cocina, pero como sé que no todo el mundo está tan aficionado a la cocina como para tener uno también podéis poner el fuego al mínimo en el fogón más pequeño y evitar que hierva.
  • Dejar el bacalao confitándose muy poco a poco durante 20 minutos y dar la vuelta a los pedazos para que se mezclen los sabores y para que el bacalao saque su gelatina. Dejar a fuego muy lento durante unos 10 minutos más. Comprobar si la cocción ha terminado y si es el caso, retirar del fuego.
  • En una sartén a parte colocaremos la calabaza cortada a cuadrados y la echalota cortada en juliana. Sofreir lentamente con una cucharadita del aceite del bacalao. La calabaza y la cebolla irán sacando su azúcar mientras se tornan ligeramente doradas.
  • Añadir las hojas de espinacas y saltear ligeramente.
  • Escurrir bien los pedazos de bacalao y colocarlos junto a las verduritas.
  • Añadir pimienta al gusto.

El resultado es un plato meloso y sofisticado. El salazón del bacalao se neutraliza perfectamente con el toque dulce de la calabaza y la cebolla caramelizada, mientras que las espinacas añaden un punto de acidez muy interesante. El bacalao con esta técnica se derrite en el paladar; una gozada para los sentidos … mi bacalao y el silencio …

NOTA: no tiréis el aceite que os ha sobrado, podéis utilizarlo para confitar o freir más bacalao o para hacer una salsa de pescado!!

 

 

Alboronía andaluza

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alboronia zoom

Buenos días a tod@s,

El otro días os hablaba de un plato califal llamado Al Boroneyya al Bagdadeyya.

Cabe suponer que este plato llegó a lo que hoy es Andalucía con la invasión árabe. En su origen la Al Boroneyya era un plato de lujo tanto por el uso de carnes como por el precio de las especias, sin embargo una vez llegado a la Andalucía este plato se popularizó tanto en la comunidad árabe como en la sefardita y más tarde entre los cristianos  más humildes dando lugar a numerosas variaciones.

Tras el descumbrimiento de América se fueron añadiendo a la Alboronía ingredientes ultramarinos como los pimientos y los tomates modificando así la receta original. Durante el siglo XVII la Alboronía se asociaba a arrieros, labradores y pastores y no gozaba de mucho aprecio entre las clases mas altas de la sociedad porque se consideraba un plato de moros y judíos y porque pensaban que la berenjena era tóxica.

Si bien es cierto que an algunas zonas los lugareños podían añadirle algún huevo o incluso chorizo, su versión más conocida es la vegetariana;  consumida especialmente durante la cuaresma a la que se le añadía garbanzos para aumentar el valor proteínico.

Hoy en día se considera la Alboronía andaluza el antecedente del “pisto”

alboronía andaluza

 

Ingredientes

  • 300 g de calabaza
  • 1 berenjena grande
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 3 tomates medianos
  • 250 g de calabaza
  • 1 cebolla
  • 2 ajos
  • 4 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1/2 cucharadita de comino
  • sal y pimienta

Indicaciones

  • Cortar las berenjenas en rodajas gruesas y colocarlas en una bandeja. Añadir sal a las berenjenas para hacerlas “sudar”. Al cabo de unos minutos empezarán a salir unas gotitas (el ácido amargo de la berenjena) que retiraréis con un trozo de papel absorbente.
  • Calentar en una sartén 1 cucharada de aceite y añadir la berenjena cortada a daditos. Bajar a fuego lento y cubrir la sartén con una tapa. La berenjena chupa mucho aceite por eso es necesario controlar el calor y que se vaya haciendo muy poco a poco.
  • Cuando estén “casi hechas” retirarlas del fuego y dejar reposar.
  • Cortar la calabaza  en trozos pequeños y añadir a la sartén con una cucharada de aceite. Marcar la calabaza a fuego medio-alto hasta que tome un color dorado y marcar por el otro lado. Cuando esté dorada retirar.
  • Ahora ha llegado el momento de sofreír los pimientos, la cebolla y el ajo en una cucharada de aceite de oliva. Cuando empiecen a pocharse (ablandarse) añadir los tomates troceados a los que le habréis retirado previamente la piel.
  • Cuando los pimientos empiecen a estar tiernos echar todos los ingredientes a la sartén para que se mezclen los sabores y dejar hacieno “chup chup” hasta que el jugo de tomate sea absorbido por las verduras.
  • Sal pimentar, añadir el pimentón y el comino y remover bien durante unos segundos. Tapar el guiso durante un par de minutos y servir.
  • Yo prefiero hacer cada verdura a su tiempo para poder disfrutar de su textura, si se echan todos los ingredientes a la vez, que también se puede, queda una especie de guisote poco atractivo. A mi me gusta que cada verdura esté ligeramente firme, si os gusta más blanda, debéis tapar el guiso y dejarlo cocer más tiempo.

Me gustaría saber ¿qué versión os gusta más la Bagdadeyya o la andaluza??

Misbamia

Al Boroneyya al Bagdadeyya

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al boroneya al bagdadi

Hoy os presento una receta que bien podría haber salido del cuento de las Mil y una Noches.

Dícese que se dice que la boda de la Princesa Boran con el califa Al-Mamun fue una de las más fastuosas que se recuerdan en los anales del Islam medieval. Velas de ámbar, alfombras de oro, bolas de almizcle,  túnicas bordadas con perlas y rubíes y cómo no un fantástico festín que duró cuarenta días y cuarenta noches.

Existen dos fuentes históricas, entre las que destaca un texto del siglo XIII  taducido al castellano por Huici Miranda y un manual de cocina conocido como Kitab al-Tibaja de Al Bagdadi, en las que aparece un plato que parécese que gustó tanto a la princesa Boran que terminó recibiendo su nombre: Al Boroneyya o Alboronía.

Según la receta de Al Bagdadi, la Al Boroneyya consistía en un guiso de carne aderezada con diversos condimentos como sal, coriandro, canela, cebolla, pimienta y almáciga. A la carne en cuestión se le añadía unas berenjenas y cebollas fritas en aceite de sésamo y a todo ello se le echaba azafrán, agua de rosas y canela. Wao …no se os hace ya la boca agua???!!

¿Y si intentamos hacer una “reconstrucción” histórica a ver qué pasa?

alboroneya badadeya zoom

Igredientes

400 g de carne picada de ternera

1 berenjena grande

1 cebolla morada grande

2 ajos

1 manojo de cilantro

1 cucharadita de canela

1/2 de almáciga (optativo)

1 pizca de azafrán

1 cucharada de sésamo tostado

1 chorrito de agua de rosas (optativo)

7 cucharadas de aceite de oliva virgen o de sésamo

sal

Indicaciones

  • En un bol grande colocar la carne picada. Si es posible pedidle al carnicero que os la pique delante de vosotros, para aseguraros de que la carne es lo más fresca posible y por su puesto, si es orgánica, mejor. Recordad que es mejor comer poca carne pero que cuando lo hagáis debe ser de excelente calidad.
  • Añadir a la carne, el ajo y un puñadito de hojas de cilantro muy picados, 1 cucharada de sal, 1 cucharadita de canela y la 1/2 dealmáciga, también conocida en el mercado como mastica.
  • Salpimentar al gusto.
  • Con las manos bien limpias amasar la carne para que las especias se mezclen bien y hacer bolitas no muy grandes.
  • En una sartén calentar 5 cucharadas de aceite de oliva. Yo he utilizado el de oliva porque no tenía aceite de sésamo, pero cabe suponer que el de sésamo le de a las albóndigas un toque más exótico.
  • Freír las albóndigas a fuego fuerte. Lo que nos interesa en este momento es marcarlas y que queden doradas por fuera y crudas por dentro.
  • Retirar las albóndigas fuera del fuego colocándolas sobre papel absorbente.
  • Mientras se enfrían las albóndigas cortaremos la berenjena en rodajas gruesas.
  • Sobre una superficie limpia colocaremos las rodajas y  les echaremos sal. Con esta técnica conseguiremos que la sustancia amarga de la berenjena salga a la superficie en forma de gotitas que limpiaremos con papel absorbete.
  • Cortar las berenjenas en cuartos o en trozos gruesos y reservar.
  • Cortar la cebolla en aros y reservar.
  • En una sartén limpia calentar dos cucharadas de aceite de oliva para sofreír las berenjenas y la cebolla. Cubrir la sartén con una tapa para las berenjenas y la cebolla se vayan haciendo a fuego lento.
  • Cuando a las berenjenas todavía les falte un punto de cocción añadir a la sartén las albóndigas y remover los ingredientes para que se mezclen los sabores y aromas.
  • Si veis que se os está quedando el guiso un poco seco podéis añadirle una cucharada de aceite.
  • En este momento añadiréis unas hebras de azafrán y un chorrito de agua de rosas. Si no tenéis, que es lo más probable, añadir un poco de agua.
  • A estas alturas en vuestra cocina debe oler a aromas orientales que os transportarán a lugares lejanos …
  • Bueno, no nos desconcentremos, que ahora solo falta echar unas hojitas de cilantro al guiso y dejar que haga un ligero chup chup antes de apagar.
  • Servir en una fuente amplia y decorar con un poco de sésamo

Aquí tenéis un plato típico de las Mil y Una Noche,  sutil, exótico, refinado y delicioso. Con recetas como esta no me extraña que la boda de la Princesa Boran y el Califa Maamun durara 40 días …

Si os interesa saber cómo este plato oriental fue adaptado por la cultura andalusí hasta llegar a nuestros días tendréis que seguir leyendo mi próximo post: Alboronía andaluza.

Misbamia

 

 

 

 

 

 

Sobre dietas sin gluten

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OPINION

Las dietas sin gluten se han puesto de moda en los últimos años, siendo prescritas tanto por sanitarios como por gurús y cantamañanas diversos. Esto ha creado dos bandos, los que dicen que el gluten es imprescindible, y los que dicen que es el origen de todos los males. ¿Qué hay de cierto en todo […]

a través de Dietas sin gluten ¿por qué tanta alarma? — Mi dieta cojea

 

Hola a todos!

Os cuelgo un video de un nutricionista que últimamente va captando mucho mi atención se llama Aitor Sanchez y ha escrito un libro muy interesante titulado: Mi dieta cojea.

Como todo nutricionista que se preste a dar su opinión de manera mediática Aitor se expone a menudo a mucho detractores. En esta profesión en cuanto no piensas como los demás “es que no entiendes nada”  pero personalmente me gusta su sensatez y sentido común, en todo caso comparto con él su visión de la nutrición.

Del video destacaría la desinformación / manipulación de los medios de información respecto a las investigacione científicas y estudios realizados sobre cualquier tipo de temática nutricional. Uno se pregunta si tales errores son una mera falta de rigor profesional o si existen conflictos de interés ocultos … y esto lo digo en general, porque es aplicable a mil y un estudio realizados.

Otro punto interesante es el de los productos etiquetados “sin gluten”. Si bien es cierto que el etiquetado de estos alimentos puede suponer una garantía de seguridad para personas celiacas, también lo es que se trata de productos altamente procesados que no son una garantía de alimento saludable.

Por ese motivo considero que es aconsejable, en medida de lo posible, suprimir este tipo de productos de nuestra dieta y volvamos a hacerlos las cosas nosotros mismos con alimentos de calidad : harinas integrales, frutas, verduras, legumbres, pescado …

¿En definitiva? Volver a una nutrición consciente cambiando el “producto” por el “alimento”.

Misbamia

 

 

 

Cantos con encanto o Kale on the rocks!

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Kale on the rocks 1Buenos días a tod@s!

Hoy os presento un plato vegano lleno de contrastes y sabores interesantes. Sea cual sea vuestra opción de alimentación: omnívora, vegetariana, lactoovovegetariana, flexivegetariana o vegetariana, creo que todos podemos estar de acuerdo sobre la idea de que es necesario consumir más proteínas vegetales y sobre todo que hay que saber cómo hacerlo.

No es mi deseo entrar en ningún tipo de polémica pero más allá de la conciencia ética y personal de cada individuo sobre el respeto de la vida animal, existen muchas otras razones por las cuales deberíamos consumir mucha más proteína vegetal tanto por cuestiones de salud como por razones de sostenibilidad medioambiental.

Para muchos omnívoros, comer vegetales o verduras es algo muy aleatorio y a aburrido . A menudo incluso se inquietan si no ven un trozo de carne, pollo o pescado en su planto pensando que algo les va a faltar proteína.

El plato de hoy es un ejemplo de como combinar los tres macronutrientes más importantes: carbohidratos, proteínas y grasas.

Para darle mucho sabor a este plato he utilizado especias como la canela, el comino, la paprika o el jengible. Además he jugado con texturas blandas como la de la cababaza y el garbanzo con el crujiente de los cacahuetes y del kale. Y un poquito de tahina para que el calcio no nos falte!!

¿El resultado? Un plato muy original, fresco y ligero!

kale rocks 2ingredientes

1 taza de garbanzos hervidos

300 g de calabaza

1 cebolla echalota pequeña

4 hojas de kale o berza

1 chile rojo (opcional)

1 cuchara de aceite vegetal ( de oliva extra- virgen o de cacahuete)

1 cucharada de canela

1 cucharadita de paprika

1 cucharadita de comino en polvo

1 cucharada de jengibre fresco ( o molido)

10 cacahuetes tostados sin piel

1 cucharada de tahina

sal y pimienta

Indicaciones

  • Cortar la calabaza a taquitos y la cebolla en juliana.
  • En una sartén calentar el aceite  a fuego fuerte y cuando esté caliente echar la calabaza y la cebolla .
  • Añadir todas las especias de golpe menos la pimienta. Salar al gusto.
  • Dorar por ambos lados y bajar el fuego al mínimo cubriendo la sartén con una tapa.
  • Mientras se va cociendo poco a poco lo de la sartén cortar el kale o la berza en juliana y la guindilla en rodajas. Si no os gusta el picante podéis substituir el chile por un trozo de pimiento rojo.
  • Probar la calabaza. Cuando esté casi hecha , añadir los garbanzos hervidos y remover.
  • A llegado el momento de echarle el chile,  el kale y los cacahuetes.
  • Remover bien para que se mezclen los sabores y dejar que cueza todo cinco minutos más siempre con la tapa, para que sea el vapor el que vaya cociendo los alimentos.
  • Probar. Corregir de sal si necesario y pimentar.
  • Echar una cucharada de tahina antes de servir.

Misbamia

 

 

 

Waoo …Garbanzos con bacalao

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almuezos

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A mí nunca me habían gustado las novelas policíacas hasta que empecé a leer los libros de Manuel Vazquez Montalbán protagonizados por el detective Carvallo “el sibarita quemador de libros”.

Y la verdad es que me engancharon; no ya por las tramas intrigantes de la Barcelona ravalera de los años 60, que no tienen desperdicio, sino por la afición de este personaje por la gastronomía española y por la ciencia de su compañero Biscuter en el arte de los pucheros.

Cada uno de sus libros es una gozada y una fuente de inspiración constante. La receta de hoy está justamente inspirada en estos dos personajes, Biscuter y Carvallo, y como no, a Don Manuel Vazquez Montalbán.

Va por usted, maestro!

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Ingredientes

  • 250 g de garbanzos pedrosillanos ( o de los que tengáis a mano)
  • 100 g de bacalao desalado
  • 1 pimiento morrón
  • 1 hoja de laurel
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 2 ajos
  • 1 ramita de eneldo
  • Pimienta

Indicaciones

  • En un puchero poner a hervir los garbanzos, que habréis dejado en remojo durante una noche, con una hoja de laurel,  el pimiento morrón, el puerro, la zanahoria y los dos ajos.
  • Recordar que no es necesario añadir sal porque el bacalao, aunque desalado, contiene mucho sodio.
  • Hervir a fuego muy lento durante 2 horas.
  • Cuando los garbanzos estén tiernos, retirar el puerro, el pimiento morrón, la hoja de laurel y la zanahoria.
  • Tirar la hoja de laurel
  • Retirar la pulpa del pimiento morrón.
  • Colocar en el procesador o mixer, la pulpa del pimiento, los ajos, la zanahoria, el puerro y un cacito de garbanzos del puchero más 1 cucharada de aceite de oliva extra-virgen.
  • Triturar todo hasta que quede una salsa espesita.
  • Verter la salsa en el chuchero y añadir el bacalao en migajas reservando un poquito para la decorarción.
  • Continuar la cocción durante 10 minutos más para que los sabores se mezclen bien.
  • Servir bien caliente.
  • Se puede adornar con un poco de bacalao y unas ramitas de eneldo.

Misbamia

 

Quate, aquí hay tomate!!

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Ensalada / INGREDIENTES

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Buenos días a tod@s!

Hoy voy a hablaros del tomate. A pesar de que hoy en día el tomate es un ingrediente esencial en la dieta mediterránea, como todos sabéis es originario de la región andina, concretamente del Perú, donde los incas le dieron el  nombre de “tomatl”.

Tras el “descubrimiento” de América, los españoles lo introdujeron en Europa en el siglo XVI, concretamente en Sevilla, donde empezó a cultivarse en todos los jardines de casas señoriales y desde donde viajó através de las numerosas rutas comerciales.

Los incas pensaban que tenían poderes afrodisiacos y los árabes de España quedaron prendados por la leyenda y por su forma de corazón porque decidieron llamarla “manzana del amor”. Más tarde los italianos la rebautizarían con el nombre de “pomi d’oro” quizás porque originalmente se creía que tenía un color amarillo.

Las crónicas históricas cuentan que los tomates incas tenían el tamaño de lo que hoy conocemos como “tomates cherris” y que los botánicos del siglo XIX fueron experimendo con las semillas hasta crear decenas de variedades diferentes.

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Durante un tiempo muchos expertos en bonánica franceses e ingleses consideraron que era un fruto venenoso  ya que como toda planta solanácea puede efectivamente ser tóxico si se consume antes de su maduración.

Con el tiempo y más informados hoy todos sabemos que se trata de un fruto con numerosas propiedades benéficas para la salud. Su alto contenido en licopeno y gutation dan al tomate un gran poder antioxidante que ayuda a eliminar los radicales libres preveniendo enfermedades como el cancer, sobre todo el de próstata. También es rico en Vitamina C y A, en calcio y en magnesio.

El tomate es un gran aliado contra hipertensión y favorece la buena salud del hígado. Por último decir que es muy aconsejable para las mujeres, principalmente durante la menopausia, ya que ayuda a combatir la osteoporosis.

¿Alguna contraidicación? Pues sí!  Se desconseja su consumo en personas que padezcan de gastritis, de acidez de estómago o de úlcer péptica.

sugerencias : Sopa de tomates asados Cherries con ajo y orégano